Hvordan laver man portvin?

Hvordan laver man portvin?

Portvinen starter sin rejse hen mod at blive til en portvin meget ligesom almindelig vin. Nedenfor beskrives det hvordan man laver portvin.

Høst af vindruer

Omkring midten af september bliver druerne høstet med håndkraft.

Druerne kan være meget forskellige, og der findes over 100 forskellige sorter i Douro dalen. De meste kendte druer er Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roiz, Tinta Amarela og Tinta Cão. Kendetegnet ved druerne er, at de er små og har et tykt skind, som producerer en tæt most (grape juice) som er nødvendigt for at lave portvin.

Selvom der findes mange forskellige sorter af druer i Douro, bliver de typisk høstet på samme tidspunkt. Dette bidrager til, at druerne tilfører noget forskelligt. Nogle kan f.eks. have kraftigere noter af mørke bær, mens andre har en eksotisk blomsterduft.

Portvins druer

På vej til vingården

Når druerne er blevet høstet på de stejle bjergskråninger, bliver de fragtet til vingården. Her bliver druerne behandlet meget nænsomt for at bevare den høje kvalitet på druerne. Ved ankomst til vingården bliver bakker med druer hældt forsigtigt op på et rullebånd. Her bliver drueklase for drueklase nøje inspiceret af vinmagere, og ødelagte eller dårlige drueklaser bliver frasorteret. Når druerne har klaret inspektionen, bliver de hældt over i et stort kar, også kendt som ’lagares’. Her starter processen for alvor.

Portvins kar

Ældgamle traditioner

Næste skridt i fremstillingen af portvinen er forskelligt fra vinhus til vinhus, men ved PortvinsFlasken bliver vores vine produceret ud fra den ældgamle og klassiske metode. Det betyder at druerne bliver most med fødderne. De mere konventionelle og masseproducerende vinhuse bruger ikke den gamle metode, men i stedet avanceret teknologi som gør arbejdet for dem.

Trædningsfasen

Første stadie når druerne er placeret i de store kar kaldes også for ’corte’ eller ’cut’, som involvere knusning af druerne. I denne fase træder en gruppe af mennesker frem og tilbage i karet. For at sikre at alle druerne bliver knust, går gruppen på linje skulder ved skulder. Når ’corte’ fasen er overstået bevæger produktionen af portvinen over i anden fase, som kaldes for ’libardade’ eller ’liberty’. Her bevæger gruppen sig frit rundt i karet og sikre at drueskallerne bliver holdt under vinens overflade. Efter et par timer begynder fermenteringen af portvinen, og den varme og alkohol der opstår, frigiver farve, taninner og aroma. Ofte bruger vinmageren også en lang træpind, som kaldes ’macacos’ til at presse vindrueskindet ned under overfladen af vinen.

Sådan laver man portvin

Stadiet med trædning rundt i karet er alt afgørende for at få en kvalitetsportvin. Selvom nogle masseproducerende huse anvender maskiner, er den gamle metode stadig den bedste.

Stærk spiritus tilsættes

Næste skridt i processen sker når omkring halvdelen af det naturlige sukker i druesaften er blevet omdannet til alkohol ved gæringen. Trædningen i karet stoppes og vindrueskallerne stiger til overfladen, hvor de danner en tyk hinde. Vinen som ligger under denne skal bliver tappet over i en anden beholder. Imens den fermaterede vin bliver hældt i en ny beholder tilfører vinmageren en stærk spiritus på omkring 77% alkohol. Blandingsforholdet er cirka 435 liter gæret vin og omkring 115 liter spiritus, dette kan dog variere.

Ved at tilføre den stærke spiritus kommer vinens styrke op på et niveau hvor gæren, der er ansvarlig for gæringen, ikke længere kan overleve. Derfor stopper fermenteringen. Dette betyder også at gæringen stoppes før alt sukkeret i vinen er blevet omdannet til alkohol og noget af druens naturlige sødme er dermed bevaret i den færdige vin. Her har vi den søde vin.

Sidste skridt i processen

Dernæst bliver vinen hældt på store egetræsfade, hvor vinen bliver lagret og modner indtil den bliver tappet og hældt på flaske. Inden vinden bliver hældt på fade, træffer vinmageren en beslutning om hvilken portvin den skal bruges til.

Nedenfor ses et billede taget hos Quinta do Tedo's eget portvins lagringsrum i Douro. 

Portvins kælder

Afrunding

Opsummeringen på hvordan portvin bliver lavet er derfor, at fremstillingen af portvin kræver meget manuelt arbejde. Det er ældgamle traditioner fra verdens ældste vinregion, Douro, som stadig den dag i dag liver anvendt. Tilsætningen af den stærke spiritus stopper gæringsprocessen, og dette efterlader en del naturligt restsukker i vinen som giver portvin sin kendetegnet søde smag.

Tilbage til blog

Køb din portvin her

1 af 10

Har du lyst til at modtage portvinstilbud?